開在茶席間的花，全憑手指揉捏而成，一個(gè)個(gè)色彩艷麗的面團(tuán)，在制作者的手中被塑造出不同的形態(tài)，圓融、繁復(fù)、纖巧，變成寫意與精致并存的唐菓子。5月17日上午11點(diǎn)30分，都市時(shí)報(bào)“市井奇人”系列直播走進(jìn)西山區(qū)茶馬花街，找到了西山區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“唐菓子制作技藝”傳承人阮智敏，通過阮智敏的講解、展示，觀眾更進(jìn)一步了解到唐菓子的制作技藝。

唐菓子融合四季浪漫寫意與精致并存

在西山區(qū)茶馬花街一幢兩層小樓里，有一家叫“唐繪”的店鋪，經(jīng)常有路過的游客在一樓的櫥柜前駐足，觀賞里面顏色多樣、造型別致的點(diǎn)心，不少人還會(huì)問店員：“這是啥?”

“這是唐菓子，也叫‘茶菓子’，它是一種起源于唐朝的中國傳統(tǒng)點(diǎn)心。唐菓子制作工藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。”店鋪二樓是阮智敏的工作室，阮智敏時(shí)常在工作室內(nèi)制作唐菓子，每每有人來到工作室內(nèi)詢問“什么是唐菓子”，他都會(huì)耐心地解釋。

阮智敏工作室的桌子上，陳列著很多唐菓子的成品，這些成品多數(shù)已經(jīng)風(fēng)干，不能食用，但可以長久保存。阮智敏表示，這些唐菓子幾乎都是從全國各地來學(xué)習(xí)制作唐菓子的學(xué)員留下的作品，有櫻花、紫荊花、彼岸花、蓮花等花朵的形狀，也有錦鯉、兔子等動(dòng)物形態(tài)，唐菓子造型千變?nèi)f化，多以自然界的花草樹木、二十四節(jié)氣、花鳥風(fēng)月等為制作原型，用高超的手法制作出精美的造型，以供觀賞和食用。

據(jù)阮智敏講解，唐菓子以白蕓豆、糯米粉、新鮮水果為主要制作材料，通過豆沙外皮和內(nèi)餡的搭配，制作出不同口味。“唐菓子的外皮原料是由白蕓豆研磨的淀粉和糯米粉混合而成，內(nèi)餡的花樣更多，常見的有紅豆、抹茶、椰蓉，還有葡萄、玫瑰、杧果等風(fēng)味餡料。”阮智敏表示，唐菓子類似于月餅，但沒有月餅甜膩，“月餅主要依靠一些模具成型，但唐菓子主要是以揉、捏、壓、推、剪、疊等手法，適當(dāng)借助工具，比如壓板、三角棒、一文字篦、推棒、菊針、菓子剪、細(xì)網(wǎng)篩等，雙手在工具的配合下，讓唐菓子有了線條和紋路，變出各種造型。”

在精湛刀工下豆腐變?yōu)轱w禽走獸

除了唐菓子外，直播中還向觀眾展示了阮智敏的食品雕刻技藝——豆腐雕刻。視頻中展現(xiàn)了一塊豆腐在阮智敏的精湛刀工下，變?yōu)楦鞣N栩栩如生的飛禽走獸，雖然視頻簡短，但依然吸引了不少觀眾的注意，許多從未聽說過豆腐雕刻、唐菓子的觀眾紛紛表示“大開眼界”，不停在直播間討論相關(guān)問題。直播中還通過回答問題互動(dòng)的方式抽取了5位觀眾，獲得免費(fèi)體驗(yàn)唐菓子制作的機(jī)會(huì)。近1小時(shí)的直播時(shí)間，吸引了9.53萬人次觀看，收獲近8萬個(gè)點(diǎn)贊。

※人物

阮智敏：甘做傳統(tǒng)文化繼興者

今年39歲的阮智敏，學(xué)習(xí)烹飪和食品雕刻已有18年的時(shí)間。在接觸唐菓子之前，阮智敏在豆腐雕刻、面塑、糖藝、烹飪等方面已經(jīng)獲得了不少成就。2018年，阮智敏第一次接觸到唐菓子，就被這種精致小巧、造型獨(dú)特的傳統(tǒng)甜點(diǎn)所吸引。

“無論是造型口感，還是唐菓子的文化價(jià)值，都讓我感受到傳統(tǒng)美食藝術(shù)帶給人的獨(dú)特體驗(yàn)。我問了不少人，他們都表示沒聽說過、更沒吃過唐菓子。我當(dāng)時(shí)就想，一定要學(xué)會(huì)做這種糕點(diǎn)，讓更多人認(rèn)識(shí)唐菓子。”阮智敏不斷求學(xué)，從各地收集學(xué)習(xí)唐菓子的制作技藝。

從熬豆、煉皮到塑形、雕刻，阮智敏勤學(xué)苦練，做唐菓子有十幾道工序，光練習(xí)翻炒白蕓豆沙這一步，就要花費(fèi)1個(gè)多小時(shí)，他經(jīng)常將自己的勞動(dòng)成果與親朋好友分享，請(qǐng)他們品鑒點(diǎn)評(píng)。

有烹飪、食品雕刻功底的阮智敏，查閱了很多歷史、美學(xué)方面的書籍，考證唐朝的紋飾造型特點(diǎn)，學(xué)習(xí)中國傳統(tǒng)文化、東方美學(xué)等，希望能在唐菓子的造型和寓意上體現(xiàn)傳統(tǒng)文化審美。

經(jīng)過4年多的學(xué)習(xí)，阮智敏從原料選擇、制作技巧和造型設(shè)計(jì)上，都有了自己的想法。除了創(chuàng)作以植物花卉為原型的唐菓子，阮智敏還會(huì)根據(jù)年輕人的喜好，用唐菓子的制作方法創(chuàng)作一些新鮮的造型和餡料，以顏值和口味吸引更多年輕人。

通過幾年的積累、沉淀，阮智敏想要讓更多人認(rèn)識(shí)唐菓子，并了解其背后的文化內(nèi)涵，他決定創(chuàng)辦一家集品嘗、體驗(yàn)制作唐菓子，以及交流非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為一體的工作室。2020年，阮智敏在西山腳下的茶馬花街，開辦了這間名為“唐繪”的工作室。

2022年2月，昆明市西山區(qū)文化和旅游局認(rèn)定阮智敏為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“唐菓子制作技藝”區(qū)級(jí)代表性傳承人。阮智敏說，接下來他準(zhǔn)備申報(bào)市級(jí)“非遺物質(zhì)文化遺產(chǎn)唐菓子項(xiàng)目”，今后也會(huì)繼續(xù)深挖傳統(tǒng)文化元素，制作出更多有韻味的唐菓子。

※記者手記

唐菓子顏值太高讓人不忍下口

在直播中，作為主播的記者也親自動(dòng)手，跟著阮智敏學(xué)習(xí)制作了一個(gè)簡易的櫻花造型唐菓子。制作過程中，需要雙手不斷對(duì)面團(tuán)進(jìn)行揉、捏、壓、推等動(dòng)作，一般人認(rèn)為揉面成球應(yīng)該很簡單，但其實(shí)這是最考驗(yàn)制作者基本功的環(huán)節(jié)。記者揉的面球容易開裂、變形，而阮智敏揉的面球則結(jié)實(shí)、圓潤。唐菓子除了造型獨(dú)特、精致小巧，口感也很好，雖然每個(gè)唐菓子的顏值都高到讓人不忍下口品嘗，但記者還是“忍痛”吃了一枚奶香椰蓉和一枚多肉葡萄口味的唐菓子，口感類似月餅和綠豆糕，不過比月餅更清甜、比綠豆糕更軟糯。如果在喝茶時(shí)當(dāng)作茶點(diǎn)食用，相信口感一定更好。

關(guān)鍵詞 市井奇人 西山區(qū)茶馬花街 唐菓子的制作技藝 阮智敏工作室